umami

nom commun · masculin

Étymologie. Du japonais うま味, umami (« saveur délicieuse »), nommé en 1908 par Kikunae Ikeda.

1. L’une des cinq saveurs fondamentales, pouvant se décrire comme savoureux, donnée par l’acide glutamique ou par l’acide inosinique, que l’on retrouve, par exemple, dans les bouillons de viandes, les fromages, les champignons, certains thés et, plus généralement, dans la cuisine asiatique.
   • Laurent Séminel, auteur d'un livre sur la question chez Marabout (Umami, le cinquième goût savoureux) qui le caractérise comme le goût d'un bouillon de bœuf pas salé. « C'est le goût le moins mystérieux du monde, la première saveur que connaît un bébé qui tête le sein de sa mère puisque le lait maternel est très riche en umami… » […] « Plus qu'un goût, c'est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir » — Julie Gerbet, « Umami : tout ce qu'il faut savoir sur cette cinquième saveur », dans...
   • Une chose est sûre, c’est la présence de l’umami dans vos plats qui vous fera dire miam ! jusqu’à la dernière bouchée! — Élise Madé, L’umami, ce goût qui fait dire « miam! », ici.radio-canada.ca/mordu, 10...
   • En brochette, coupé en cubes marinés dans un jus au vinaigre balsamique, huile de sésame grillé, mirin, fécule de maïs, sirop d’érable et tamari, ou bien en burger, découpé en tranche épaisse nappé de sauce barbecue et grillée, il libère une saveur unique, ou umami, « essence de délice » en japonais. Le cinquième élément du goût, après le sucré, le salé, l’amer et l’acide, et porté au pinacle par le chef deux étoiles Alexandre Bourdas : « Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et très gourmand, légèrement salin, qui donne envie d’y revenir ». — France Mutuelle Magazine, nᵒ 177, juillet-août-septembre 2023, page 54

synonymes

osmazôme, sapidité

apparentés

glutamate de sodium, glutamate monosodique, MSG, E621

paronymes

unami

Source : « umami », Wiktionnaire, section nom commun (CC BY-SA 3.0).