verjus

nom commun · masculin

Étymologie. De jus et vert.

1. Suc acide qu’on tire des raisins qui ne sont pas mûrs.
   • Il est le plus souvent rôti et mangé à la dodine; cette sauce, prescrite pour les oiseaux de rivière, est un déglaçage du jus de cuisson à l’aide de lait, de vin ou de verjus épicé au gingembre. — Plaisirs et manières de table aux XIVᵉ et XVᵉ siècles: exposition , Toulouse , Musée...
2. par extension Vin qui est trop vert.
   • Et quand en 1840, notre vin de Moselle ne fut qu’un âpre verjus, nos vignerons, par dérision et par haine du Prussien, donnèrent sarcastiquement à ce vin imbuvable le sobriquet de : Hassenpflug. — Culture française, Association internationale pour la culture française, 1966, nᵒ...
3. par extension Raisin qu’on cueille encore vert.
   • On met les verjus & les moindres raisins au couchant & au nord, & les chasselas & les muscats, le long des murs, à l’exposition du midi ou du levant, lorsque le soleil y donne jusqu’à onze heures ou midi, afin qu’ils puissent mûrir. — Louis Liger, La nouvelle maison rustique, ou, Économie générale de tous les biens de...
   • Par contre, les larves se développent plus vite sur les verjus que sur les grappes normales; poids de 100 larves, le même jour, 241 milligrammes sur les verjus et 42 milligrammes sur les grappes normales. — Rapport sur le fonctionnement de l’Institut des recherches agronomiques pendant...
   • Voici quatre mille ans que l’homme vendange à la main, il ne lui serait pas venu à l’esprit de couper les verjus, de maltraiter le raisin et blesser les ceps ainsi, surtout de ne pas couper la pourriture grise, alors que la machine, elle, prend tout. — Gérard-André Nau, Pour l’amour du vin authentique, Éditions Cheminements, 2001, page 48

synonymes

bourdelas, arlot

dérivés

aigre comme verjus, jus vert ou verjus

Source : « verjus », Wiktionnaire, section nom commun (CC BY-SA 3.0).