salpicon

nom commun · masculin

Étymologie. De l'espagnol salpicón (même sens).

1. cuisine Mets composé de toutes sortes de viandes et d’abats ainsi que de légumes comme des truffes, des champignons, des fonds d’artichauts, le tout coupé en dés, en quantité égale et chacun cuit séparément pour que la cuisson soit identique, puis servi ensemble dans une sauce relevée.
   • Prenez trois pieds de cochon bien flambés et grattés, faites-les cuire dans un petit jus bien garni. La cuisson terminée, retirez tous les os et laissez refroidir ; le lendemain vous faites un petit salpicon coupé régulièrement en petits dés, en ajoutant un peu de jambon, truffes, crêtes et champignons ; vous mettez ce salpicon ainsi composé dans une espagnole bien réduite au madère et enfin une bonne demi-glace, ensuite vous faites une farce de volaille pas trop fine, mais assez ferme. — Recette des « Cendrillons à la Russe » dans L’Académie culinaire : journal...

Source : « salpicon », Wiktionnaire, section nom commun (CC BY-SA 3.0).