espuma

nom commun · féminin

Étymologie. Emprunt à l'espagnol espuma (« écume, mousse »). Le cuisinier catalan Ferran Adrià en aurait inventé et popularisé le principe.

1. cuisine Mousse préparée en injectant, à l’aide d’un siphon, du protoxyde d'azote (espuma dite normale) ou du dioxyde de carbone (espuma dite pétillante), dans une préparation.
   • Gérald s’attelle à la préparation de l’espuma d’andouille : il commence par couper en dés les oignons ainsi que la moitié d’une andouille de Vire. Il verse les ingrédients dans une casserole et les fait « suer » au beurre salé. Il incorpore ensuite un demi-litre de crème liquide et porte le mélange à ébullition, « afin que le camembert que je rajoute ensuite fonde correctement dans la mixture ». Lorsque le fromage a bien fondu, le chef cuisinier place la préparation au mixeur. Une fois le résultat obtenu, autrement dit une crème lisse et liquide, il tamise « dans le but qu’il ne reste pas le moindre morceau ». Ensuite, il verse le tout dans un siphon : « une étape délicate car au moindre grumeau, ça coince ». Dernière étape avant le dressage, il dispose les pommes de terre Charlotte cuites auparavant à « l’anglaise », c’est-à-dire à l’eau, dans une verrine ainsi que le reste d’andouille. Gérald place celle-ci au four durant deux minutes. Enfin, avec le siphon, il y ajoute l’espuma et décore avec des fines tranches de pommes. — Recette du mercredi. A Flers, la "normandiflette" du Berverl'inn, Ouest-France, 09 mars 2016
2. Mousse contenue dans les bombes spray utilisées pour les carnavals.

dérivés

espumiser

Source : « espuma », Wiktionnaire, section nom commun (CC BY-SA 3.0).