levain panaire
substance mélange de bactéries lactiques et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique, comparé au pain fermenté par levure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). — Wikipédia (CC BY-SA)
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