soubise

nom commun · féminin

Étymologie. Antonomase du nom du maréchal de Soubise, militaire et ministre français du XVIIIᵉ siècle, par ellipse de la locution à la Soubise. La paternité de cette sauce est généralement attribuée à Soubise lui-même, voire à son épouse, voire à son chef cuisinier, voire encore « soufflée » à ce dernier par le maréchal, mais ces attributions ne sont jamais ni sourcées ni datées. Si l’on s’en tient aux attestations réelles, elle est apparue en 1806, près de 20 ans après la mort du maréchal, sous la forme à la Soubise, dans une recette de « côtelettes (de mouton) à la Soubise », c’est-à-dire agrémentées d’une « purée d’oignons », qui est la sauce proprement dite, publiée par le cuisinier André Viard dans Le Cuisinier impérial. André Viard était coutumier des dédicaces adressées à des personnalités diverses dans ses titres de recettes. C’est celle-ci qui, rééditée et copiée un nombre incalculable de fois au cours du XIXᵉ siècle, a abouti à la sauce soubise telle qu’elle est cuisinée aujourd’hui.

1. Sauces Sauce à base de purée d’oignons mélangée à un roux ou une béchamel, qui accompagne différents plats à base de viande ou de légumes.
   • La cuisine française, en effet, est tellement dans le marasme aujourd’hui, que les derniers gourmets versent sur elle des larmes à rendre trop claire une « soubise » ou une « espagnole » si elles tombaient dedans. — « Échos de Paris », Le Gaulois, 30 novembre 1896, page 1, colonne 3
   • Mettez vingt-cinq francs et vous recevrez le plat synthétique composé de foies gras aux truffes au porto d’origine, de poularde impériale garnie à l’intérieur de poussins de Hambourg à la gelée, de truites du lac à la Maintenon, de profiteroles à la façon du chef de musique, et de tranches de venaison à la crème de marrons, le tout lié avec une soubise rehaussée de croustade de merlans. — Pierre Dac, L’Os à moelle, nᵒ 44, 10 mars 1939

Source : « soubise », Wiktionnaire, section nom commun (CC BY-SA 3.0).